导读夏季的绿茶常常给人留下“涩味重、香气淡”的印象。
这是因为夏季茶叶中茶多酚等物质含量较高，导致涩味明显，而香气前体物质较少，使得香气清淡，难以吸引消费者。
这种“先天不足”不仅降低了夏季绿茶的市场价值，还造成了茶叶资源的浪费，与可持续发展的理念相悖。
近期，南京农业大学的团队在《Food Chemistry:X》发表题为“夏季绿茶通过日光萎凋和摇青提升花香：感官与分析洞察”的研究论文，为夏季绿茶带来了“香气升级”的可能。
研究结果01创新工艺提高绿茶感官品质研究团队针对夏季绿茶的特点，设计了四种加工方案进行对比：
对照组(CK)：仅通过传统摊放处理；
日光萎凋组(SS)：摊放后增加4次日光萎凋，每次日晒2分钟，室内静置13分钟；
摇青组(SR)：摊放后增加4次摇青步骤，每次摇青2分钟，室内静置13分钟；
复合处理组(SRS)：摊放后交替进行2次日光萎凋和摇青。
表1不同加工方案绿茶的感官审评结果
经过专业审评员的感官评价，结果令人惊喜：
摇青组和复合处理组的绿茶香气评分显著提升，尤其是摇青组，呈现出“浓郁持久的花香”，复合处理组则带有“清新悠长的花香气息”，而对照组和单纯日光萎凋组的香气仍以栗香为主，缺乏花香特点。
02绿茶花香的由来为了揭开花香形成的秘密，研究团队借助电子鼻、气相色谱-离子迁移谱等先进技术，对茶叶中的挥发性成分进行了分析。
图1不同加工方案绿茶的香气指纹图谱
结果发现，经过摇青和复合处理后，茶叶中多种香气物质的含量显著增加。
其中，9种关键化合物起到了决定性作用，它们被称为“香气活性物质”，包括：
反式-β-紫罗兰酮：具有独特的花香，在复合处理组中含量最高，是形成花香的“主力”；
香叶醇和芳樟醇：典型的花香物质，能赋予茶叶清新的花香气息；
反-橙花叔醇：带有木质调的花香，让香气更有层次。
表2不同加工方案绿茶的香气活性物质的差异
这些物质的含量在摇青和复合处理组中明显高于其他组，尤其是反式-β-紫罗兰酮，在复合处理组中的相对香气活性值达到49.79，意味着它对整体香气的贡献最大。
结语为什么日光萎凋和摇青能让茶叶产生更多花香物质？
研究发现，日光萎凋通过适度的光照和水分蒸发，促进了茶叶内部物质的转化，为香气物质的生成奠定了基础；
而摇青通过轻微的机械损伤，刺激茶叶产生应激反应，激活了与香气相关的代谢途径，比如促进脂肪酸和类胡萝卜素的分解，进而生成反式-β-紫罗兰酮等花香物质。
当两种工艺结合时，这种促进作用更加显著，就像一场“接力赛”，让香气物质不断积累，最终形成了夏季绿茶独特的花香。
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